磷脂酰絲氨酸（Phosphatidylserine，簡稱PS），又稱復合神經酸、絲氨酸磷脂，是一種普遍存在的磷脂，通常位于細胞膜的內層，是細胞膜的活性物質，尤其存在于大腦細胞中，它具有雙親性，即親水性和親油性，其頭部由甘油骨架和絲氨酸殘基組成，尾部由兩個較長烴鏈的親油基團組成。磷脂酰絲氨酸可以從大豆、牛（羊）腦等天然來源中提取，也可以通過人工合成獲得，它作為食品工業中的新星，其在均勻分散油脂方面的表現尤為突出。

一、磷脂酰絲氨酸在食品工業中的應用

乳化作用：磷脂酰絲氨酸可以在水和油之間形成穩定的乳液，這乳化性質使其能夠幫助均勻分散食品中的油脂，這有助于提高產品的質地、穩定性和口感。

改善食品質地：通過使用磷脂酰絲氨酸，可以改善食品的質地，使其更加順滑，這對于一些需要均勻分散油脂的食品，如液體產品、醬料、糖果等，是特別重要的。

提高穩定性：磷脂酰絲氨酸可以提高乳液的穩定性，防止油脂顆粒在食品中沉淀或聚集，從而延長產品的保質期。

三、磷脂酰絲氨酸的具體應用實例

乳制品和奶制品：磷脂酰絲氨酸常用于乳制品和奶制品，如奶油、黃油、冰淇淋等，以改善質地和提高穩定性。

烘焙產品：在面包、蛋糕、餅干等烘焙產品中，磷脂酰絲氨酸可以用作乳化劑，改善面團的均勻性和口感。

調味品和沙拉醬：磷脂酰絲氨酸常被添加到調味品和沙拉醬中，以幫助懸浮油脂和水分，實現良好的乳化和穩定性。

飲料：在奶昔、奶茶、咖啡飲品等飲料中，磷脂酰絲氨酸可以用作乳化劑，確保奶和其他成分的均勻混合。

磷脂酰絲氨酸主要自然存在于肉類、魚類以及內臟（如肝、腎）中，然而，由于現代人飲食習慣的改變以及食品危機等原因，人們日常攝入的磷脂酰絲氨酸量往往不足，因此，對于素食主義者、低脂肪或低膽固醇飲食者以及老年人來說，每日補充適量的磷脂酰絲氨酸尤為重要。

磷脂酰絲氨酸作為食品工業中的新星，在均勻分散油脂、改善食品質地和提高穩定性方面發揮著重要作用，并且它還具有多種健康功效，是現代人不可或缺的營養補充劑之一。

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