磷脂酰絲氨酸（PS）作為一種天然磷脂類(lèi)化合物，在烘焙食品的口感改良方面具有顯著效果，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

使面包等烘焙食品更柔軟：磷脂酰絲氨酸可以與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉相互作用，插入到蛋白質(zhì)分子和淀粉顆粒之間，阻止蛋白質(zhì)過(guò)度交聯(lián)，同時(shí)抑制淀粉的老化回生，例如將其添加在面包制作中后，面包在烘焙后能保持柔軟的口感，且柔軟度的保持時(shí)間延長(zhǎng)，貨架期也相應(yīng)增加。

提升面團(tuán)的延展性：磷脂酰絲氨酸具有良好的乳化性能，能使面團(tuán)中的油脂和水分均勻分布，增強(qiáng)面團(tuán)的韌性和延展性。在面團(tuán)的揉制和整形過(guò)程中，添加了它的面團(tuán)能夠更好地適應(yīng)各種操作，不易斷裂，有助于制作出形狀規(guī)整、體積蓬松的烘焙食品。

讓產(chǎn)品口感更細(xì)膩?lái)樆毫字＝z氨酸能夠在水和油之間形成穩(wěn)定的乳化系統(tǒng)，使油脂在食品中均勻分散，防止油水分離，它在蛋糕等烘焙食品中的乳化作用可以使產(chǎn)品更加細(xì)膩、光滑，提升口感。

增加食品的潤(rùn)滑性：磷脂酰絲氨酸的乳化性質(zhì)可以在食品中形成薄膜，提高食品的潤(rùn)滑性，減少了黏附性，提高了食品的口感舒適度。比如在一些含乳制品的烘焙食品中，它能降低乳制品的表面張力，使乳制品在口腔中更容易分散和融化，給人一種細(xì)膩、滑潤(rùn)的口感體驗(yàn)。

使餅干更酥脆：在餅干制作中，磷脂酰絲氨酸可以影響淀粉的糊化和老化過(guò)程，延緩淀粉的老化速度，使餅干在儲(chǔ)存過(guò)程中保持更好的酥脆度，避免過(guò)快受潮變軟。

提升產(chǎn)品的風(fēng)味：磷脂酰絲氨酸本身具有一定的風(fēng)味，并且在烘焙的高溫條件下會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)等一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生獨(dú)特的香氣物質(zhì)，為烘焙產(chǎn)品增添豐富的風(fēng)味層次，提升產(chǎn)品的整體風(fēng)味品質(zhì)。

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